آش ترخینه از غذاهای اصیل ایرانی است که در فصل پاییز و زمستان طرفداران زیادی دارد. این آش با استفاده از ترخینه، انواع حبوبات، سبزی آش و ادویه‌های مختلف پخته می‌شود و به دلیل تنوع مواد اولیه، ارزش غذایی قابل‌توجهی دارد. در مناطقی مانند همدان، اراک و نواحی کردنشین و لرنشین، این غذا بخشی از آشپزی سنتی محسوب می‌شود و خانواده‌های بسیاری آن را به‌عنوان یک وعده گرم و مقوی در روزهای سرد آماده می‌کنند.
برای تهیه این آش، به ترخینه نیاز دارید؛ ماده‌ای سنتی که معمولاً از ترکیب بلغور گندم یا جو با دوغ یا ماست ترش به دست می‌آید. اگر ترخینه خشک آماده در اختیار داشته باشید، می‌توانید بدون نیاز به آماده‌سازی اولیه آن، پخت آش را شروع کنید.
آش ترخینه چیست؟
ترخینه یکی از فرآورده‌های قدیمی حاصل از ترکیب غلات و لبنیات است که در بخش‌هایی از ایران، به‌خصوص میان کردها، لرها و لک‌ها، برای پخت انواع آش و سوپ کاربرد دارد. این ماده غذایی از مخلوط کردن بلغور گندم یا جو با دوغ ترش تهیه می‌شود و پس از طی مراحل آماده‌سازی و خشک شدن، برای مدت طولانی قابل نگهداری است.
در شیوه‌های سنتی تهیه ترخینه، بلغور را برای چند روز و در بعضی موارد تا ۱۰ روز داخل دوغ ترش قرار می‌دهند تا طعم و بافت مطلوبی پیدا کند. فرآورده‌های مشابهی نیز در کشورهای مختلف از جمله عراق، ترکیه، سوریه، ارمنستان، یونان، قبرس، آلبانی، بلغارستان و مصر وجود دارند. این نوع غذاها معمولاً در ماه‌های سرد سال بیشتر مصرف می‌شوند.
مواد لازم برای تهیه آش ترخینه
برای پخت این آش به ترخینه خشک، نخود، لوبیا، عدس، سبزی آش، پیاز، روغن، زردچوبه، نمک و فلفل نیاز دارید. مقدار هرکدام از مواد را می‌توانید با توجه به تعداد افراد و میزان غلظتی که برای آش می‌پسندید، تغییر دهید.
در صورت تمایل می‌توانید از کشک نیز در ترکیب آش استفاده کنید. برای خوش‌طعم‌تر شدن و تزیین غذا هم پیازداغ، سیرداغ و نعناع‌داغ گزینه‌های مناسبی هستند.
طرز تهیه آش ترخینه به روش سنتی
برای آماده کردن آش ترخینه به مهارت خاصی نیاز ندارید، اما رعایت ترتیب اضافه کردن مواد اهمیت زیادی دارد. با این کار، حبوبات به‌خوبی می‌پزند و ترخینه نیز به‌تدریج در آش حل می‌شود و بافت مناسبی به آن می‌دهد.
مرحله اول؛ حبوبات را از قبل خیس کنید
نخود و لوبیا را از شب قبل داخل ظرفی حاوی آب بریزید و اجازه دهید چند ساعت خیس بخورند. بهتر است در طول این مدت چند بار آب ظرف را عوض کنید. این کار علاوه بر کمک به پخت بهتر و سریع‌تر حبوبات، می‌تواند میزان ترکیبات نفاخ آن‌ها را نیز کاهش دهد.
مرحله دوم؛ ترخینه را نرم کنید
ترخینه‌های خشک را داخل یک کاسه قرار دهید و مقداری آب به آن‌ها اضافه کنید. کمی صبر کنید تا قطعات ترخینه نرم شوند. با این کار، ترخینه هنگام پخت راحت‌تر باز می‌شود و با سایر مواد آش ترکیب خواهد شد.
مرحله سوم؛ پیازداغ آماده کنید
ابتدا پیازها را پوست بگیرید و به‌صورت نگینی یا خلالی خرد کنید. سپس قابلمه مناسبی را روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن داخل آن بریزید. بعد از داغ شدن روغن، پیازها را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم و طلایی شوند.
مرحله چهارم؛ نخود و لوبیا را بپزید
نخود و لوبیایی را که از قبل خیس کرده‌اید، آبکش کنید و داخل قابلمه پیازداغ بریزید. حبوبات را کمی تفت دهید و سپس حدود پنج پیمانه آب به آن‌ها اضافه کنید.
حرارت را ابتدا افزایش دهید تا آب به نقطه جوش برسد. سپس شعله را کم کنید و اجازه دهید نخود و لوبیا با حرارت ملایم به‌خوبی بپزند.
مرحله پنجم؛ عدس و ترخینه را اضافه کنید
حدود یک ساعت پس از شروع پخت حبوبات، عدس شسته‌شده و ترخینه‌ای را که از قبل خیس کرده‌اید، به قابلمه اضافه کنید. از آنجا که عدس در مقایسه با نخود و لوبیا سریع‌تر می‌پزد، بهتر است آن را از ابتدا داخل قابلمه نریزید تا بیش از حد نرم نشود.
مواد را به‌آرامی هم بزنید و فرصت دهید ترخینه در آب آش باز شود. با حل شدن تدریجی آن، آش نیز غلیظ‌تر خواهد شد.
مرحله ششم؛ ادویه‌ها را اضافه کنید
در این مرحله زردچوبه، فلفل سیاه و مقداری نمک داخل قابلمه بریزید. مواد را هم بزنید و کمی از آش بچشید تا در صورت نیاز، مقدار ادویه‌ها را تنظیم کنید.
اگر می‌خواهید در پایان پخت به آش کشک اضافه کنید، هنگام ریختن نمک احتیاط بیشتری داشته باشید؛ زیرا کشک معمولاً شور است و ممکن است طعم نهایی غذا را بیش از اندازه تغییر دهد.
مرحله هفتم؛ سبزی آش را اضافه کنید
حدود ۳۰ دقیقه بعد از اضافه کردن ترخینه، سبزی آش را داخل قابلمه بریزید. اجازه دهید سبزی همراه با حبوبات و ترخینه روی حرارت ملایم بپزد تا همه مواد کاملاً جا بیفتند و آش به غلظت موردنظر برسد.
در این مدت هر چند دقیقه یک‌بار محتویات قابلمه را هم بزنید تا ترخینه به کف ظرف نچسبد. پس از پخت کامل مواد، آش را داخل ظرف سرو بریزید و با پیازداغ، سیرداغ و نعناع‌داغ تزیین کنید.
طرز تهیه ترخینه خانگی
اگر ترخینه خشک آماده ندارید، می‌توانید آن را با چند ماده ساده در خانه تهیه کنید. البته آماده‌سازی ترخینه به زمان بیشتری نیاز دارد؛ زیرا بعد از پخت خمیر اولیه، باید چند روز منتظر بمانید تا قطعات آن کاملاً خشک شوند.
مواد لازم برای تهیه ترخینه
برای تهیه ترخینه خانگی به مواد زیر نیاز دارید:
| مواد اولیه | مقدار موردنیاز |
|---|---|
| بلغور گندم | ۵۰۰ گرم |
| دوغ یا ماست ترش | ۱.۵ کیلوگرم |
| نعناع یا پونه خشک | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک | به مقدار لازم |
| فلفل سیاه | به مقدار لازم |
مراحل تهیه ترخینه خانگی
برای آماده کردن ترخینه، مراحل زیر را به‌ترتیب انجام دهید:
– مرحله اول: بلغور گندم را به‌خوبی بشویید و حداکثر به مدت شش ساعت در آب بخیسانید تا نرم شود. سپس آن را داخل آبکش بریزید و صبر کنید تا آب اضافی خارج شود.
– مرحله دوم: بلغور آبکش‌شده را در ظرفی بزرگ بریزید و دوغ یا ماست ترش را به آن اضافه کنید. مواد را کاملاً مخلوط کنید تا ترکیبی نسبتاً یکدست به دست آید.
– مرحله سوم: مخلوط بلغور و دوغ را به قابلمه منتقل کنید و روی حرارت کم قرار دهید. برای پخت و غلیظ شدن این ترکیب، حدود یک تا دو ساعت زمان لازم است. در این مدت مواد را مرتب هم بزنید تا به کف قابلمه نچسبند.
– مرحله چهارم: در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و نعناع یا پونه خشک را اضافه کنید. هم زدن را ادامه دهید تا مواد به خمیری غلیظ و یکدست تبدیل شوند.
– مرحله پنجم: پس از آماده شدن خمیر، قابلمه را از روی اجاق بردارید و اجازه دهید مواد کاملاً خنک شوند. سپس مقداری از خمیر را جدا کنید و با دست به شکل گلوله یا قطعات کوچک درآورید.
– مرحله ششم: قطعات ترخینه را با فاصله روی سطحی تمیز قرار دهید و در معرض نور آفتاب بگذارید تا رطوبت آن‌ها کاملاً گرفته شود. خشک شدن ترخینه ممکن است چند روز طول بکشد. برای جلوگیری از آلودگی و کپک‌زدگی، لازم است این مرحله در محیطی بهداشتی و دارای جریان هوای مناسب انجام شود.
پس از اینکه قطعات ترخینه کاملاً خشک شدند، می‌توانید آن‌ها را برای تهیه آش و غذاهای دیگر نگهداری و استفاده کنید.
