گوشتهای گیاهی در سالهای اخیر به گزینهای محبوب برای افرادی تبدیل شدهاند که میخواهند مصرف گوشت حیوانی را کاهش دهند. اما از نظر ارزش غذایی، آیا این محصولات واقعاً انتخاب سالمتری هستند؟ بررسی یک مطالعه گسترده در سال ۲۰۲۵ نشان میدهد که پاسخ به این سؤال چندان ساده نیست.
پژوهش منتشرشده در نشریه Frontiers in Nutrition، ترکیبات غذایی ۱۶۰ محصول جایگزین گوشت گیاهی را با ۱۷۰ محصول گوشتی موجود در آلمان، رومانی و ایرلند مقایسه کرده است. نتایج، تفاوتهای قابلتوجهی را در میزان پروتئین، فیبر و چربی اشباعشده نشان میدهد.
گوشت گیاهی در برابر گوشت حیوانی
بر اساس میانگین بهدستآمده از این محصولات، در هر ۱۰۰ گرم گوشت گیاهی حدود ۴.۳ گرم پروتئین کمتر از گوشت حیوانی وجود داشت. در مقابل، مقدار فیبر آن حدود ۴ گرم بیشتر بود.
یکی از مهمترین تفاوتها به چربی اشباعشده مربوط میشود. محصولات گیاهی بهطور میانگین ۲.۵ گرم چربی اشباعشده در هر ۱۰۰ گرم داشتند، در حالی که این مقدار در محصولات گوشتی به ۷.۴ گرم میرسید؛ یعنی حدود ۴.۹ گرم بیشتر.
میزان کربوهیدرات نیز در گوشتهای گیاهی بالاتر بود. این محصولات بهطور متوسط ۱۰.۲ گرم کربوهیدرات در هر ۱۰۰ گرم داشتند، در حالی که میانگین این رقم برای گوشت حیوانی ۲.۹ گرم بود. با این حال، پژوهشگران تفاوت مشاهدهشده را از نظر تأثیر بر دریافت روزانه، قابلتوجه ارزیابی نکردند.
از نظر قند نیز اختلاف چندان زیادی دیده نشد؛ گوشت گیاهی بهطور میانگین ۱.۹ گرم و گوشت حیوانی ۰.۸ گرم قند در هر ۱۰۰ گرم داشت.
نکته جالب دیگر مربوط به نمک است. برخلاف تصور رایج درباره شور بودن محصولات جایگزین گوشت، میانگین نمک در دو گروه تقریباً یکسان و حدود ۱.۵ گرم در هر ۱۰۰ گرم بود. البته مقدار نمک میتواند از یک محصول به محصول دیگر تفاوت زیادی داشته باشد.
در مجموع، محصولات گوشتی بررسیشده حدود ۲۰ درصد کالری بیشتری داشتند که بخش مهمی از این اختلاف به چربی بالاتر آنها مربوط میشد.
آیا پروتئین کمتر به معنای انتخاب ناسالم است؟
کمتر بودن پروتئین در برگرها و سایر محصولات گیاهی لزوماً به این معنی نیست که رژیم غذایی گیاهی نمیتواند پروتئین مورد نیاز بدن را تأمین کند.
حبوبات، عدس، لوبیا، سویا، غلات، مغزها و دانهها از منابع مهم پروتئین گیاهی محسوب میشوند. ترکیب متنوع این مواد غذایی میتواند مجموعه اسیدهای آمینه ضروری مورد نیاز بدن را فراهم کند.
از طرف دیگر، نباید تمام منابع پروتئین گیاهی را با محصولات فرآوریشدهای مانند برگرهای گیاهی و سوسیسهای بدون گوشت یکی دانست. توفو، عدس، لوبیا و سایر مواد غذایی کمفرآوریشده، گزینههایی متفاوت از محصولاتی هستند که برای شبیهسازی طعم و بافت گوشت تولید میشوند.
تفاوت پروتئینهای گیاهی و حیوانی چیست؟
پروتئینهای حیوانی معمولاً در هر گرم، اسیدهای آمینه ضروری بیشتری دارند و بدن نیز آنها را به شکل مؤثرتری هضم میکند. با این حال، یک رژیم گیاهی که بهدرستی برنامهریزی شده باشد، میتواند نیاز بدن به اسیدهای آمینه ضروری را تأمین کند.
تنوع غذایی در این زمینه اهمیت زیادی دارد. استفاده همزمان از حبوبات و غلات، مغزها و دانهها و محصولات حاوی سویا میتواند به تأمین پروتئین و اسیدهای آمینه مورد نیاز کمک کند.
از سوی دیگر، برخی متخصصان تغذیه معتقدند محصولات گوشتی شبیهسازیشده میتوانند از نظر برخی شاخصهای تغذیهای، در مقایسه با گوشت قرمز وضعیت مطلوبتری داشته باشند. با این حال، میزان سدیم و درجه فرآوری محصول همچنان از عواملی است که باید مورد توجه قرار گیرد.
در نهایت کدامیک سالمتر است؟
نمیتوان صرفاً با تکیه بر عنوان «گیاهی» یا «گوشتی» درباره سالمتر بودن یک محصول تصمیم گرفت. گوشت گیاهی در نمونههای بررسیشده فیبر بیشتر و چربی اشباعشده کمتری داشت، اما پروتئین آن نیز پایینتر بود.
همچنین همه محصولات گیاهی ترکیبات یکسانی ندارند و ممکن است میزان نمک، چربی، پروتئین و مواد افزودنی آنها تفاوت زیادی داشته باشد. بنابراین هنگام خرید، بررسی جدول ارزش غذایی و فهرست مواد تشکیلدهنده میتواند معیار دقیقتری نسبت به ظاهر یا عنوان محصول باشد.
در واقع، اگر هدف انتخاب یک گزینه سالمتر است، بهتر است علاوه بر مقایسه گوشت گیاهی و حیوانی، میزان فرآوری محصول و کیفیت کلی رژیم غذایی نیز در نظر گرفته شود.
